venerdì 17 gennaio 2014

Risotto con gli scampi

Il risotto

Fare un buon risotto non é per niente facile , ma se si usano alcuni piccoli accorgimenti sarà una passeggiata . Ho scelto gli scampi perché qui in Bretagna ce ne sono in abbondanza e vengono chiamate Langustine . In questa ricetta sono abbinati agli asparagi , lo so che non é stagione , infatti vedrete scritto facoltativo , li potrete aggiungere a primavera , per ora usate  solo gli scampi , saranno sufficienti .


Prima di tutto curiamo l' ingrediente che darà il sapore principale e cerchiamo degli scampi freschi .
Da non confondere con i gamberi , li riconosciamo dalle chele sottili e allungate e un addome che termina con la coda che si apre a ventaglio .
Devono avere un bel colore  arancione vivace , la testa all' interno non deve essere di colore scuro e l'addome oltre a non emanare cattivo odore , non deve avere una colorazione tendente al  verde .
Passiamo alla pulizia , ci sono 2 modi , dipende dall' utilizzo . Lasciarli interi per poi bollirli , grigliarli o ricavare solo le code , a noi serviranno entrambi ; Teniamone da parte uno a testa , lo laviamo e lo grigliamo velocemente in padella per un paio di minuti , non di più mi raccomando , il pesce in generale richiede tempi di cottura minimi

Il resto degli scampi richiederanno più impegno ; con l' aiuto di forbici tagliamo le zampe che si trovano sotto il carapace , tagliare anche le zampe più lunghe laterali . Eliminare anche le antenne e gli occhi e sempre usando le forbici praticare un incisione sopra il nel dorso , in modo da favorire la fuoriuscita del sapore e facilitare l' apertura .
 Ora con le mani stacchiamo la coda dello scampo dalla testa che useremo per fare il fumetto , indispensabile nella cottura del risotto
Praticare un taglio nella pancia del crostaceo fino ad arrivare alla coda , estrarre la polpa e incidere con un coltellino sul dorso per eliminare il filetto nero , l' intestino dello scampo ;
Sciacquiamo velocemente e siamo pronti per il Risotto

Secondo la mia esperienza per fare un risotto perfetto le regole sono due ; la prima é quella di tostare il riso , la seconda é nel tempo di cottura che deve essere esattamente 18 minuti , ma i diciotto minuti vanno calcolati da quando il riso tocca il tegame a quando il risotto é nel piatto in tavola , quindi i tempi per la mantecatura e l' impiattamento dovranno essere compresi .

   Risotto con scampi e asparagi 
Ingredienti    per 4 persone
  • 300 g di riso
  • 200 g d'asparagi bianchi ( facoltativo 
  • 400 g di scampi 
  • 20 g di prezzemolo tritato
  • 50 g di cipolla
  • uno spicchio d'aglio tritato
  • 1 dl di vino bianco
  • 2 cl di Cognac
  • 150 g di burro
  • 8 cl di  olio extra vergine
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
Per il fumetto o brodo di pesce
  • 1 foglia di alloro
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • un gambo di sedano
  • teste degli scampi
Preparazione
40 minuti per la preparazione + 18 minuti per la cottura
Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa 2 cm e il resto a rondelle
 Sgusciare e pulire gli scampi
Con teste e gusci fare un brodo di pesce usando  con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo 
Tostare per qualche minuto in 40 gr di burro il riso e aggiungere il fumetto e gli asparagi ,  
a cinque minuti dalla fine della cottura   aggiungere  le code di scampo, prezzemolo e Cognac.
Far evaporare l' alcol del Cognac e  Portare a fine cottura , se serve aggiungere del brodo di pesce . Aggiustare di sale e pepe.
 Mantecare col burro e il Parmigiano Reggiano.
Guarnire il piatto con lo scampo saltato in padella precedentemente






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