venerdì 8 gennaio 2016

Quale pasta , quale sugo


ABBINAMENTO    tipo di pasta con sugo
La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta in una ricca, saporita e sostanziosa portata. La tabella che segue può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo.

Tipi di pasta

Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc.
Sughi
ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi.
sughi di pomodoro: pomodoro, origano, basilico.
sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.
salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
salse rapide: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.

Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli,
maccheroni lunghi forati, zite, viti.
Sughi
sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche): salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.

Pasta lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo e tutte le paste filiformi
Sughi
salse bianche, uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.

Pasta lunga all'uovo: sia quella industriale, sia quella fatta in casa.
Sughi
sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
salse delicate: a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.

Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne,
lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sughi
ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l'aggiunta di funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.


Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette
Sughi
salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.

Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini,
Sughi
sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.

Pasta larga all'uovo: fatta in casa o industriale
Sughi
ragù di carne: manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutata.
Possiamo provare a fare una pasta particolare e un abbinamento inaspettato

Pasta all'uovo al cacao     INGREDIENTI 
  • 250 gr farina 
  • 50   gr farina bianca 00
  • 3  uova
Procedete come fare una normale pasta con uova ma ricordatevi di setacciare il cacao e mescolarlo bene alla farina prima di formare la fontana dove mettere le uova , Formare il panetto di pasta e lasciarlo riposare 30 minuti poi stendere una sfoglia sottile e quando si sarà un po seccata tagliamola per ricavarne delle tagliatelle 

Con questo sapore un po dolciastro abbiamo bisogno di un sugo dal sapore forte con salsiccia o prosciutto , io fatto soffriggere un a cipolla tritata finissima in un po di burro , quando è ben rosolata abbassare il fuoco e unire il prosciutto crudo tagliato a listarelle , soffriggere pochissimo in modo che il prosciutto non si cuocia ma si insaporisca solo , scolare le tagliatelle al cacao e farle saltare velocemente nel sugo aiutandosi con un po di acqua di cottura , un abbondante spolverata di parmigiano e servire fumanti






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