lunedì 16 maggio 2016

le arancine di Montalbano

Cucina siciliana

Inauguro una nuova rubrica di cucina siciliana , la trovo cosi ricca e barocca proprio come la cattedrale di Siracusa costruita sui resti di un tempio greco e dall' interno si vedono benissimo le massicce colonne inglobate nell'edificio sacro .





Ci vuole tempo per fare le arancine è una ricetta un po elaborata e richiede 4 ore di preparazione , per questo si mangiano fuori nelle rosticcerie o nei bar e sostituiscono il pranzo senza problemi
Camilleri nei suoi romanzi le esalta e le fa diventare il piatto preferito del commissario Montalbano , cucinate dalla fedele Adelina sono una prelibatezza a cui non può resistere
La forma cambia da rotonda nel palermitano  a punta nel catanese ma la sostanza è uguale , riso condito con un ripieno si ragù con i piselli il tutto impanato e fritto ; il primo morso trova la resistenza della panatura croccante per poi finire nella confortante morbidezza del riso , trattengo a stento le lacrime quando mangio un arancina perché i ricordi dell' infanzia sono scanditi dalle caldi estati siciliane con tutti i sapori e i profumi legati al cibo
La ricetta che vi propongo è abbondante ma siccome come ho gia detto è una lavorazione lunga , perché non farne un po di più , sono buoni anche freddi il giorno dopo o portati nel cestino della scampagnata

La storia e tanti anedoti sulle arancine potete leggerle su
http://www.palermo-ristoranti.it/ricetta-arancini-o-arancine-a-palermo/



Come preparare il risotto base per le arancine siciliane




come preparare il risotto per le arancine o arancini siciliani
Fasi per la preparazione del Risotto per le arancine siciliane

Per preparare il risotto base che ci servirà per confezionare le nostre deliziose arancine ci occorrono innanzitutto i seguenti ingredienti:
  • 1 chilo e mezzo di riso carnaroli superfino per risotti
  • 3 litri di brodo vegetale o di carne a seconda del proprio gusto personale
  • 2 cipolle
  • 1 cosca di sedano
  • 200 grammi di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • zafferano
  • sale e pepe

Prepariamo il risotto per le nostre arancine in 7 mosse:
  1. In una casseruola dal fondo antiaderente, preferibilmente in terracotta, sciogliere 100 grammi di burro, lasciando soffriggere e dorare in esso una cipolla tritata per 5 o 8 minuti circa.
  2. A questo punto, filtrare il burro aromatizzato alla cipolla togliendo quest’ultima e versare dentro la casseruola il riso che servirà a preparare le nostre arancine.
  3. Mescolare il riso fino a quando quest’ultimo non avrà assorbito il burro ed assunto un colore ambrato e sfumare successivamente il tutto con il nostro vino bianco.
  4. Una volta sfumato il vino bianco, aggiungere a poco a poco il brodo di carne o il brodo vegetale, mescolando ed idratando di volta in volta il riso con quest’ultimo fino al completamento della cottura. ATTENZIONE: assaggiate di tanto in tanto il riso, per evitare che si possa scuocere ed aggiustate il sapore con sale e pepe a piacere.
  5. In un bicchiere di brodo, sciogliete lo zafferano ed aggiungetelo al riso circa 3 minuti prima di ultimare la cottura, regolandovi a seconda del colore che desiderate raggiungere e continuate a mescolare il tutto.
  6. Ad assorbimento completato, una volta che il vostro risotto sarà diventato di un bel giallo acceso, aggiungete il burro restante e mantecate dal basso verso per 2 minuti circa.
  7. Adesso spegnete il fuoco e versate il vostro profumato risotto per arancine in un ampio vassoio dove lo lascerete raffreddare lentamente.

Come preparare il ripieno al ragù per le arancine palermitane alla carne





ragù per arancine
Ragù per il ripieno delle arancine siciliane

Per preparare il delizioso ripieno al ragù delle nostre arancine alla carne fatte in casa ci servono i seguenti ingredienti:
  • 400 grammi di tritato di carne preferibilmente di seconda
  • 50 grammi circa di piselli freschi
  • Una carota, una cipolla ed un gambo di sedano
  • olio extravergine d’oliva
  • salsa fresca di pomodoro
  • Caciocavallo siciliano tagliato a dadini quanto basta
  • prosciutto a cubetti (facoltativo)

Prepariamo adesso il ripieno di ragù per le nostre arancine alla carne in 3 mosse:
  1. Preparare il ragù di carne soffriggendo in una casseruola unta con un filo d’olio extravergine d’oliva una cipolla tritata, una carota tritata, ed un po’ di sedano.
  2. Aggiungete il tritato di carne e i piselli freschi e fate rosolare bene il tutto molto lentamente.
  3. A questo punto, aggiungete la salsa fresca di pomodoro senza esagerare, lasciandola restringere lentamente a fiamma bassa per completare a perfezione la cottura del ragù che ci servirà per il ripieno delle nostre arancine alla carne.
Il caciocavallo siciliano ed il prosciutto a cubetti andranno aggiunti in seguito singolarmente all’interno del ragù durante la manipolazione del riso che verrà appallottolato per modellare le nostre arancine siciliane.

Iniziamo a preparare le nostre arancine alla carne!

Prima di iniziare a vedere come preparare le nostre arancine alla carne, è bene tenere a portata di mano su un tavolo o su una piattaforma di marmo tutti gli ingredienti per la panatura e per la frittura delle nostre palle di riso.

Ingredienti per la panatura delle arancine

  • Pan Grattato;
  • 3 albumi d’uovo

Ingradienti per la frittura delle arancine

  • 2 litri circa di Olio di semi di girasole
Adesso che abbiamo tutto possiamo finalmente iniziare a vedere come modellare, panare e friggere nell’olio di semi le nostre arancine di riso siciliane in 7 semplici passaggi illustrati:
  1. Prendere un pugno di riso con una mano e disporlo sull’altra, tenendo il palmo di quest’ultima in una posizione leggermente concava. 
    1) Disporre il risotto per formare le arancine
    Ecco come disporre il risotto per formare le arancine
  2. Con un cucchiaio prelevare un bel po’ di ragù e disporlo sulla conca di riso formata in precedenza. In questa fase, prima di passare alla chiusura dell’arancina, inserire all’interno del ripieno a base di ragù qualche cubetto di caciocavallo siciliano e qualche dadino di prosciutto a piacere.
    2) Aggiungere il ripieno delle arancine
    Ecco come Aggiungere il ripieno delle arancine
  3. Con la mano libera prelevare un’altro pugno di riso e chiudere bene l’arancina
    3) Chiudere le arancine
    Ecco come chiudere le arancine
  4. Dopo aver chiuso la nostra arancina, appallottolare la palla per farle assumere la tipica forma dell’arancia. 
    4) Comporre le palle di riso per formare le arancine
     Ecco come appallottolare le palle di riso per formare le arancine
  5. Una volta realizzata la nostra arancina, intingerla nell’albume d’uovo precedentemente disposto in un piatto fondo e rotolare bene tutta la sfera con l’aiuto di un paio di cucchiai facendo attenzione a non romperla.
    5) intingere le arancine nell'albume d'uovo prima della panatura
    Ecco come intingere le arancine nell’albume d’uovo prima della panatura
  6. Dopo aver intinto bene nell’albume la nostra arancina, rotolatela nel contenitore del pan grattato e copritela totalmente. per una consistenza più spessa e croccante della panatura ripetere i passaggi 5 e 6 ancora una volta prima di passare alla frittura delle arancine. 
  7.                                                                                      
    Ecco come panare le arancine per realizzare il croccante involucro esterno
    Ecco come panare le arancine per realizzare il croccante involucro esterno.

Passiamo adesso alla frittura delle nostre arancine siciliane fatte in casa!

Una volta confezionate e panate, arriva finalmente il momento di friggere le nostre arancine. Per ottenere delle arancine croccanti e fragranti al punto giusto ecco come procedere:

  1. Mettere sul fuoco una pentola capiente e portare ad ebollizione l’olio di semi nel quale friggeremo le nostre arancine.
  2. Prelevare le arancine appena panate e posizionarne circa 3 o 4 per volta in un cestello apposito per fritture (preferibilmente in acciaio inox), evitando di sovrapporle.
  3. Immergere con la massima cura ed attenzione il cestello con le arancine nell’olio bollente e friggerle bene per circa 3 minuti. In questa fase è importante che la quantità d’olio di semi presente nella pentola sia sufficiente a coprire interamente le arancine.
    come friggere le arancine siciliani o arancini
    Ecco come friggere le nostre arancine siciliane fatte in casa
    Mentre aspettate che si friggano le arancine, preparate un ampio vassoio con della carta assorbente da cucina in modo tale che quando le disporrete su di esso, l’olio in eccesso venga assorbito. Prima di mangiare le vostre arancine fatte in casa, attendete qualche minuto in modo tale che il calore possa propagarsi dall’esterno verso l’interno uniformemente. 
Otterrete cosi delle squisite arancine di riso caserecce, preparate secondo la ricetta tradizionale siciliana, perfettamente croccanti fuori e morbide dentro.





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