lunedì 13 gennaio 2014

Il burro chiarificato

Una vera rivelazione

La mia amica Maria Grazia sa tutto sugli alimenti detti alternativi come seitan e tofu ecc... e in più conosce a menadito i segreti delle spezie  :
Rimango incantata dal suo modo di raccontarmi le proprietà della curcuma piuttosto che del cardamomo  o quando nel mortaio mescola le varie spezie per creare un sapore ben preciso , nulla è lasciato al caso , tutto è studiato calibrato e i profumi che si sprigionano dalle sue mani sono inebrianti . Adoro questa sua precisione , anche perchè è una qualità che io non possiedo , ho provato a impegnarmi ma penso sia questione di DNA . Lei dice che io invece  ho la qualità della sintesi , è vero ma mi perdo molte sfumature che invece meriterebbero di essere approfondite come ad esempio il burro chiarificato , ne ho sempre sentito parlare ma  in pratica  l'ho scoperto un pomeriggio in cui io e Maria Grazia l' abbiamo fatto insieme.
Una frase famosa di B. Franklin dice ; " Dimmi e io dimentico , mostrami e io ricordo , coinvolgimi e io imparo "


Il ghee come viene chiamato in oriente viene ricavato dal normale burro che dopo essere stato scaldato a fuoco lento si separa dalla parte acquosa , dalle proteine e dal lattosio , questo conferisce al burro chiarificato proprietà salutistiche decisamente superiori : la sua composizione è ricca di grassi saturi che il corpo utilizza velocemente e quindi non immagazzina , un altra cosa interessante è la presenza dell' acido butirrico che impedisce la trasformazione cancerosa delle cellule del colon e di vitamine liposolubili con dimostrate capacità antitumorali.
Io mi fermo con le spiegazione non vorrei scendere troppo nello scientifico ma se volete vale pena approfondire .
Questo link sarà molto esauriente

http://www.dottorperuginibilli.it/il-burro-di-ghee-

Per farla breve , quel poco di burro che si consuma oggi in cucina è molto meglio che sia chiarificato perchè possiede un punto di fumo molto alto e quindi non brucia sviluppando sostanze dannose . Provate con una semplice cotoletta vedrete che differenza nella croccantezza , nella digeribilità , anche la frolla acquisterà un alto sapore . Con una breve procedura possiamo ottenerne un vasetto da tenere anche fuori dal frigo lontano dalla luce fino a 2 mesi , anzi più invecchia e meglio è .

Non c'è una vera e propria ricetta con le quantità , vi descriverò un procedimento cominciate comunque con un panetto da 250 gr di burro .

Preparazione del Burro Chiarificato

Scegliete un tegame largo e con il fondo spesso , in alternativa si può fare a bagno maria
Tagliate il burro a pezzi e moderate la fiamma al minimo


Il burro si scioglierà senza mai sobbollire , formando sulla superficie uno strato di schiuma bianco che toglierete con pazienza usando una schiumarola o il dorso di un cucchiaio di legno


La caseina e l'acqua si depositeranno sul fondo separandosi dal liquido giallo trasparente
Preparate un vasetto con un colino con una garza per filtrare meglio e versate il liquido lentamente , in modo che il fondo rimanga nel tegame

 Aspettare che si solidifichi il tutto prima di richiudere il vasetto e riporlo in frigo o in dispensa al buio


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