venerdì 7 marzo 2014

La spezia segreta

IL KARI GOSSE

Ho sentito parlare di questo mix esotico da uno chef strepitoso che gestisce un piccolo ristorante di pesce in un villaggio di tradizione marinara lungo la costa della Bretagna
Trovarlo é stato un caso , dall’ apparenza non sembrava niente di speciale ma la sostanza quella non lasciava dubbi , una cucina meravigliosa nei sapori , nei profumi , nella cura delle preparazioni ; Il pesce e i crostacei vengono  presi dalle vasche di acqua di mare a fianco , pochi minuti prima di essere cucinati  dallo chef Claude .
Il cavallo di battaglia di Claude é l’ aragosta al Kari Gosse e credetemi nessuna descrizione puo’ rendervi giustizia , solo gustandola potrete conoscere il perfetto mélange di spezie che vi rapirà per un istante

Il kari Gosse è un preparato di spezie tipico della zona della città di Lorient nel sud della Bretagna Francese , leggermente piccante ,  viene utilizzato per diverse preparazioni culinarie , tra cui pesci e crostacei .
 La segretezza  circonda questa miscela impressionante di spezie  , dell’ aroma e dal colore  si può immaginare  che tra gli ingredienti vi siano  chiodi di garofano , curcuma  e ...... 
 Ancora fatta in modo tradizionale e venduta nelle farmacie del territorio " sottobanco " in vasetti di vetro ( con una capacità di 10 g , 25 g oppure 35 g ) .


Nel XVII secolo  Lorient vide stabilirsi tra le sue mura la Compagnia delle Indie Orientali , creando così una scia  esotica  attraverso il pepe, zenzero , zafferano e altre spezie sbarcati nei magazzini portuali. Certamente l’ usanza di utilizzate in Bretagna le spezie orientali per migliorare piatti locali risale al Medioevo . Tuttavia, è probabile che anche questo abbia  influenzato gli abitanti  e il signor Gosse , un farmacista della città di Auray , alla fine del XIX secolo , ha depositato un brevetto per una miscela di spezie di sua invenzione . Il  kari Gosse è nato! 
Pochi anni dopo , un certo signor Poirou riscatta farmacia e brevetti  e assicura  al sig Pouëzat e ai suoi discendenti la formula ancora oggi segreta . Oggi la  farmacia Finch è il depositario e fornisce la spezia alle altre farmacie della regione con una produzione ancora molto tradizionale 

Ora capisco che non é facile reperire una aragosta blu’ bretone , ma possiamo usare questo curry bretone  anche con  altri crostacei , come per esempio le coquilles Sain-Jaques più conosciute come Cappesante . Per quanto riguarda il kari Gosse , procurarlo necessita  andare in vacanza in Bretagna o eventualmente sostituirlo con del buon curry indiano , ma non aspettatevi  la stessa cosa .

                 CAPPESANTE IN KARI GOSSE CON RAPE

Ricetta per 4 persone

  ingredienti   -  24 coquille St. Jacques o cappesante
                      - 3 grammi di kari Gosse
                      - 200 gr  cucchiai  di panna da cucina
                      - sale e pepe
                      - burro 50 gr
                      - 500 gr di rape bianche

Pelate e cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti le rape bianche di misura media . Scolatele e mettetele da parte
 In una padella scaldare  la metà della dose di  burro e soffriggere le rape , aggiungere  in fine un pizzico di zucchero per caramellare il tutto
In un altro padellino usare il restante burro ben caldo per cuocere i molluschi delle cappesante  , mettere un buon pezzo di burro. Rosolare  a seconda dei gusti, devono essere color oro. Nel frattempo mescolare molto bene la spezia segreta con la panna tiepida fino ad ottenere una salsa 
Impiattare le cappesante calde con una cucchiaiata di salsa al kari gosse e le rape come contorno
Se le rape non  vi piacciono sostituire con un altro vegetale come ad esempio i zucchini o delle semplici patate



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