mercoledì 25 febbraio 2015

I fagioli nel fiasco del Chianti

Oggi fagioli

ma cucinati in un modo speciale ; dentro un fiasco di vetro
Questa ricetta fa parte della serie " difficile ma possibile " perché anche io la prima volta avevo paura scoppiasse tutto e invece nonostante la cottura richiede una certa abilita' è andaro tutto bene , per sicurezza metto il fiasco a bagno maria nel forno in modo da evitare rotture per il calore . Questi fagioli in Toscana sono il contorno tradizionale della Bistecca alla Fiorentina o della salsiccia alla brace
Un antichissima ricetta , risalente ai tempi in cui i contadini cuocevano il pane nel forno a legna .
Dopo aver cotto il pane , mettevano nel forno ancora caldo il fiasco con i fagioli , lasciandolo dalle sei alle otto ore
Il calore non era eccessivo ma uniforme , cosa fondamentale per i fagioli che con sbalzi di temperatura diventano duri o legnosi . Nelle lunghe ore di lenta cottura hanno tutto il tempo di assorbire il profumo delle spezie . Il fiasco di vetro generalmente trasparente o verde è rivestito di un erba di palude diffusa negli stagni vicino al fiume Arno in Toscana e già utilizzata fin dal Trecento chiamata Stancia , nel 1388 per motivi igienici ci fu a Firenze il divieto di usare recipienti in metallo , cominciava così la fortuna e la secolare tradizione del fiasco impagliato che seppe legare le proprie fortune a quelle del Chianti ;



Fagioli nel  i FIASCO        ricetta per 4 persone

350 g di fagioli bianchi secchi (cannellini) ,
 2 spicchi d'aglio , 
5 foglie di salvia . 1/2 peperoncino ,
 6 grani di pepe nero , 
 sale , 1/2 tazza d'olio d'oliva , 
eventualmente in più : 2 fette di prosciutto crudo tagliato 

un fiasco senza il rivestimento di paglia o una bottiglia di vetro non sottile

La preparazione inizia la sera precedente .
 Vuotare un fiasco di Chianti da 1,5 litri e spagliarlo . 
Mettere  i fagioli in acqua fredda .

Il mattino successivo versare via  l'acqua e mettere i fagioli nel fiasco assieme all'aglio , la salvia , il peperoncino finemente tritato , il pepe ed un pizzico di sale . 

Unirvi l'olio d'oliva e acqua fredda fino a coprire
Tappare il fiasco con un panno bianco e lasciarlo per circa 3 ore nel forno a 120° 
Se occorre durante la cottura  , aggiungere solo acqua molto calda . 

Quando i fagioli sono cotti l'acqua dovrebbe essere tutta evaporata . Scuoterli cautamente dal fiasco e condirli con qualche goccia d'olio d'oliva , volendo , anche con qualche striscia di sottile prosciutto  stagionato .  E che non manchi il tipico pane toscano fresco  !

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